ФИНСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СТОЛ
Винегрет
Брюквенная запеканка
Свежепросоленная семга
Сельдь стекольщика
Рождественский окорок
Печеночный паштет
Рисовая каша
Пряники "Пипаркакут"
Рождественские пирожки "Йоулутортут"
Рождественский глинтвейн
Рождество – самое традиционное из финских празднеств. Это время для семьи, близких родственников, бессемейных друзей, а прежде всего – детей. Из года в год на рождественском столе появляются излюбленные традиционные блюда. Запеканки, лучшие блюда финской кухни, легко готовить заранее, за несколько дней.

Винегрет
Картофель вареный - 4 шт.
Морковь вареная - 4 шт.
Свекла вареная - 4 шт.
Огурец соленый - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Соль, перец

Для соуса:
Сливки - 1 чашка
Уксус - 1,5 чайной ложки
Сахарный песок - 1,5 чайной ложки
(Свекольный отвар )

Вареный картофель, свеклу и морковь нарезать мелкими кубиками; так же нарезать огурец и лук. Все перемещать в салатнице и заправить солью и перцем.

Взбить сливки, заправить сбитые сливки сахаром и уксусом, добавить для цвета капельки отвара от свеклы. Подать соус отдельно. Винегрет сверху украсить рядами отдельно рубленного яичного желтка и белка, сваренного вкрутую.

Запеканки
Запеканки составляют основную часть горячих блюд, подающихся в Рождество. Они очень практичны с точки зрения хозяйки, так как их можно готовить заранее. В прохладном месте они хорошо хранятся два-три дня. Вторичное подогревание делает, например, брюквенную запеканку даже еще вкуснее. Домашние запеканки – лучшие блюда финской кухни: они питательны, весьма экономичны, и, к тому же, их намного легче готовить, чем может показаться. Запеканки на Рождество обычно готовят из картофеля, моркови или брюквы.

Брюквенная запеканка
Время приготовления: 25-30 минут
Время варения брюкв: 30-40 минут
Время запекания: 1/2 – 2 часа
Температура в духовке: 175°С
Можно замораживать

2 крупные брюквы (1,5 кг)
4 дл сливок или смеси сливок с молоком
2 дл панировочных сухарей
1 дл темного сахарного сиропа
1 яйцо
1 1/2 чайных ложек молотого имбиря
1/2 чайной ложки белого перца
1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха
1 столовая ложка соли
Панировка: панировочные сухари, сливочное масло

1. Очистить брюквы щеткой, снять кожуру. Нарезать на большие куски и отварить в подсоленной воде, пока не станут мягкими.
2. Процедить, отвар не выливать, с помощью миксера приготовить из брюквы пюре.
3. Добавить смесь сливок с панировочными сухарями, темный сироп, взбитое яйцо, приправы и столько отвара, сколько нужно для образования рыхлой, мягкой смеси.
4. Выложить смесь в смазанную маслом печную форму, выдавить на поверхности вилкой узор, посыпать тонким слоем панировочных сухарей.
5. Положить на поверхность кусочки сливочного масла, выпекать в духовке.
Замечание: Для усиления аромата брюквенной запеканки можно добавить немного поджаренного тертого лука.

Свежепросоленная семга
Время приготовления: около 25 минут
Время засола: 1-2 дня
Не для заморозки

Большой кусок семги (2 кг)
2-4 столовые ложки крупной соли
1 столовая ложка сахара
1-3 чайные ложки белого перца крупного помола (при желании)
много свежего укропа

1. Удалить хребтовую кость, если не куплено готовое филе. Кожу не снимать.
2. Не промывать, а вытереть филе бумажными салфетками.
3. На дно посуды подходящего размера посыпать соль, положить на нее одно филе кожей вниз. Посолить с добавлением сахара и приправ оба филе. Положить второе филе на первое кожей вверх. Оставшуюся соль и укроп посыпать на рыбу. Плотно обернуть посуду алюминиевой фольгой. Сверху положить небольшой вес, хранить в прохладном месте.
4. До подачи на стол соскоблить приправы и разрезать филе на тонкие, продолговатые куски до самой кожи.

Совет: Свежепросольная семга не требует никакого соуса, особенно в Рождество. Но горчичный соус очень хорошо подходит к этому блюду. Приготовить по следующему рецепту непосредственно перед подачей на стол.

Горчичный соус:
Смешать 3 столовые ложки темноватой готовой горчицы, 2 столовые ложки сахара и 4 столовые ложки винного уксуса. Добавить тонкой струей 2 дл растительного масла, предпочтительно оливкового, одновременно взбивая соус. Под конец добавить много размельченной зелени укропа.

вверх

--------------------------------------------------------------------------------

Сельдь стекольщика

Время приготовления: 30 минут
Время вымачивания: 12 часов
Время маринования: 2-3 дня

4 крупные сельди
3 головки красного репчатого лука
2 моркови
30 горошен душистого и белого перца
4 лавровых листа

Маринад:
3 дл уксуса
3 дл сахара
6 дл воды

1. Вымачивать рыбу одну ночь в холодной воде или равной пропорции воды и молока. Жидкость можно время от времени менять.
2. Приготовить маринад: вскипятить все составные части и оставить остывать при комнатной температуре.
3. Удалить кишки и брюшину, например, кухонными ножницами. Хорошо промыть и вытереть бумажными салфетками. Нарезать на небольшие куски.
4. Очистить головки лука и морковь, нарезать на кружочки.
5. Положить в подходящую стеклянную посуду слоями куски рыбы, лук, морковь и приправы. Залить маринадом.
6. Покрыть посуду, хранить в прохладном месте не менее двух дней. Сельдь сохранится недели две в прохладном месте, но вкус самый лучший спустя 4-5 дней.

Совет: Возможны и другие приправы: тонкие ломтики хрена или сельдерея, горчичные семена.
Рыбу можно также использовать в виде филе, а кожу удалить. В таком случае не требуется вымачивание.

Рождественский окорок
Время приготовления: 10 минут
Время запекания: 45-55 мин/кг
Температура в духовке: 125-150°С и 225°С.
Соленый окорок (5-8 кг)

Панировка:
2-4 столовые ложки горчицы
2-4 столовые ложки желтого сахарного песка
2-4 столовые ложки панировочных сухарей
гвоздики для украшения

1. Положить окорок на решетку на противень кожно-жировым слоем кверху. Воткнуть печной термометр в самое толстое место окорока, проверив, что он не касается кости.
2. Положить окорок в духовку. Время для запекания трудно указать точно, поэтому рекомендуется использовать печной термометр. Когда показатель + 77°С, мясо готово.
3. Вынуть из духовки и дать постоять. Удалить кожу и подкожный жир, сколько считаете нужным.
4. Перемешать составные части панировки и смазать смесью окорок. Возвратить в духовку (температура 225°С) на десять минут, или пока окорок весь не подрумянится. Украсить поверхность окорока гвоздиками.

Замечание: Более низкая температура в духовке сокращает потерю жидкости, что делает мясо значительно сочнее. Но учтите, что чем ниже температура, тем дольше время изготовления.

Вариант: Многие считают, что если готовить окорок в тесте, то мясо получается более сочным.
Для приготовления теста размешать примерно 2 чашки (800 г) ржаной муки в одном литре воды. Затем раскатать до толщины в 1 1/2 см и покрыть им поверхность окорока.
В тесто не рекомендуется добавлять соли. Если окорок слишком соленый, то слой теста впитывает в себя лишнюю соль.

Совет: Мясной бульон, который скaпливается на противне, можно использовать для приготовления вкусного соуса. Но будьте осторожны: соус будет весьма соленным. Один испытанный способ – добавить в соус немного яблочной эссенции, имбиря и горчицы и подать его с горячей ветчиной.

вверх

--------------------------------------------------------------------------------

Печеночный паштет
Время приготовления: 30 минут
Время запекания: 2 часа
Температура в духовке: 175°С
Не для заморозки

1/2 кг перемолотой печени
2 дл панировочных сухарей
4 дл сливок
2 головки лука
2 столовые ложки сливочного масла
4 столовые ложки картофельного крахмала
3 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка белого перца
2 яйца
свежий шпик

1. Смазать продолговатую жаростойкую посуду шпиком. При покупке печени просите продавца перемолоть ее дважды. (Или сделайте это сами.)
2. Смешать сливки с панировочными сухарями и оставить разбухать.
3. Нарезать лук, поджарить на сливочном масле, пока не станет прозрачным. Оставить остывать.
4. Смешать печень с другими составными частями. В последнюю очередь добавить слегка взбитые яйца. Хорошо перемешать.
5. Влить смесь в жаростойкую посуду, плотно покрыть алюминиевой фольгой. Положить в посуду с водой и запечь в духовке.

Рисовая каша
(на 10 человек)
Время приготовления: 10 минут
Время варки: 40 минут
Можно замораживать

1/2 л воды
1 1/2 л молока
3 дл риса
1 1/2 чайных ложки соли
1 ошпаренный и очищенный миндаль

1. Добавить рис в кипящую смесь молока с водой.
2. Варить на медленном огне до готовности. Добавить соль и одну ошпаренную и очищенную миндалину. Подать с молотой корицей, сахаром по вкусу и молоком.
Внимание: По поверью миндалина принесет счастье тому, кому она достанется.

Пряники "Пипаркакут"
Время выпечки: 10 минут/противень
Температура в духовке: 200°С
(количество готовых пряников – около 200 шт.)

300 г маргарина
1/4 чашки (300 г) сахара
3 яйца
1 чашка (250 г) темного сахарного сиропа
2 чайные ложки молотой корицы
2 чайные ложки молотого имбиря
2 чайные ложки молотой гвоздики
1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры
примерно 7 чашек (1 кг) белой пшеничной муки
3 чайные ложки соды

1. Вскипятить сироп с приправами, добавить маргарин, взбивать, пока смесь не остынет.
2. Взбить яйца с сахаром.
3. Смешать соду с частью муки, добавить в смесь сиропа с маргарином. Добавить взбитые яйца и остальную муку. Образовавшуюся смесь не месить.
4. Покрыть тесто пластиковой пленкой и оставить на ночь в прохладном месте.
5. Раскатать тесто, вырезать пряники с помощью форм, держать в духовке, пока не подрумянятся.

Рождественские пирожки "Йоулутортут"
Тесто:
200 г мягкого сливочного масла или маргарина
2 1/2 дл муки
1 дл холодной воды
1 столовая ложка уксуса

Начинка:
подслащенное пюре из чернослива или сливовый джем

1. Перемешать быстро вручную все составные части и образовать тесто. Не перемесить.
2. Положить тесто в холодное место для затвердения.
3. Раскатать на доске, посыпанной мукой, складывая несколько раз, чтобы тесто стало рыхлым. Под конец раскатать в лист толщиной в 1/2 см.
4. Разрезать лист на квадраты размером 7 х 7 см. Разрезать углы каждого квадрата.
5. Положить немного пюре из чернослива или сливового джема в центре каждого квадрата. Сложить каждый второй конец разрезанных углов в центр, образуя пирожок в форме крыльев ветряной мельницы.
6. Смазать взбитым яйцом, держать в духовке при 250°С, пока пирожки не подрумянятся. Для образования пирожков в форме полумесяца разрезать лист из теста на кружочки, положить начинку, сложить вдвое. Выпекать так, как указано выше.

Рождественский глинтвейн
1 бутылка красного вина
2-3 столовые ложки мадеры (при желании)
1/2 чашки (или по вкусу) нерафинированного сахара
1/3 чашки изюма
1-2 коричные палочки
5-6 целых гвоздик
апельсиновая цедра
1/4 чашки стружек ошпаренного миндаля
1/4 чашки водки для крепости (при желании)

Соединить в большой кастрюле все составные части кроме водки. Греть медленно, пока напиток не начнет выделять пар. Нужно иногда помешивать и проверять вкус. Не доводить до кипения. Просто держать теплым. Перед подачей можно при желании добавить водку.